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辛子明太子の原料は、すけそうだらの卵巣です。
船上・漬込み前後・熟成完了後と、幾度にもわたる厳しい選別を経て残るのは、ほんのひと握り。
年ごとの漁の出来にもよりますが、須弥山の辛子明太子になれるのは、全体のおよそ２〜５パーセントだけとなっております。 |
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最高の魚卵を探し求め、現在私どもは、近海ものよりも大きくて張りのあるアラスカ沖で獲れたものを選ぶに至りました。
一般的な辛子明太子に比べて、一腹が二まわりほど大きく、粒子が弾けるようなプチプチとした舌触りをお楽しみいただけるものです。
漁獲されたすけそうだらの卵巣は、直ちに取り出して選別し、そのまま一切の加工をせずに急速冷凍。しかも、これらの作業をすべて洋上で行うため、大変鮮度が高いのが特徴です。
天然ものゆえに、どうしても付着してしまう血筋や胆汁も、この鮮度を保つ加工法によって随分つきにくくなります。目でもご賞味いただきたい美しい逸品です。 |
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卵の成熟段階には、ガム子と呼ばれる未熟のものから、放卵直前の水子まで５段階に分けられます。未完熟のものは、粒子が小さく数も少ないため隙間が多く、また皮が厚いので調味熟成が上手くいきません。
逆に、成熟期を過ぎた放卵前になると、水分ばかりが多くぶよぶよの状態で、原料には不向きです。
もっとも美味しい辛子明太子になれるのは、ちょうど完熟の「真子」。卵がぎっしり詰まって丸々としており、艶があって皮が透き通っています。
もちろん当店では、目利きが指先でしっかりと確かめた状態の良い真子だけを選んでおります。 |
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